Đồng bào Thái làm men bằng cách gạo đem ngâm nước khoảng 2 tiếng, sau đó gạn nước trộn với một số lá cây, quả rừng rồi giã thành bột, rồi nặn thành bánh hình tròn dẹt nhỏ và rắc trấu lên rồi đem ủ với rơm, xếp từng lớp đều nhau. Khi ủ kỹ từ 15 đến 20 ngày có mùi men bốc lên thì đem phơi lên gác bếp cho khô. Khi cần dùng đem giã nhỏ rắc vào cái rượu, mỗi mẻ rượu cần từ 7 đến 9 bánh, cái rượu được làm bằng vỏ sắn củ khô gọt ra đem ngâm ở suối ba ngày ba đêm cho hết mùi bồ hóng và độc tố của sắn. Vớt lên phơi khô trộn với trấu lẫn tấm đưa lên dụng cụ hấp, đồ cho chín, sau đó đổ xuống mẹt hoặc lá cót để cho thật nguội đem men rắc đều từng lớp, tiếp tục ủ bằng lá chuối hoặc lá rừng để rượu bốc men rồi đem bỏ vào từng chum, lấy lá chuối hoặc mảnh ni lông bịt kín vì nếu để hở hơi rượu sẽ bị chua. Khi đã ủ vào chum từ 25-30 ngày rượu có thể uống được, để càng lâu rượu càng đặc, càng ngọt. Vì vậy người Thái thường làm rượu từ năm nay để đến năm sau.

Uống rượu cần thường có từ 2 người trở lên và cần thường là số chẵn. Trước khi uống họ cúng Giàng uống trước, sau đó là người già và khách quý uống. Người Thái có quan niệm, khi chưa mở thì chum rượu là của chủ nhà, khi cắm cần rồi thì chum rượu là của mọi người, nghĩa là khách và chủ đều có quyền bình đẳng trong việc bàn và thống nhất luật uống. Luật uống rượu cần là những quy định thống nhất về số người uống, thời gian uống, mức uống và mỗi khi uống được giao cho một người cầm chịch.

Vò rượu thường được đặt ở nơi trang trọng trong nhà, thường là gian ngoài, hướng về bàn thờ tổ tiên và được đặt trên một tấm gỗ hay trong một chậu to, chứ không bao giờ đặt trực tiếp trên sàn nhà hay nền đất. Ngay từ khi mở vò rượu và trước khi cắm cần, người ta thường dùng chiếc que dài xe lỗ rồi mới cắm cần. Khi các cần đã cắm đủ người cầm chịch dùng nước lã rót từ từ vào vò, trách rót mạnh làm trấu trong vò sủi lộn và chờ khoảng 10-15 phút mới uống.

Người Thái quan niệm phía bàn thờ tổ tiên là phía trang trọng nhất nên thường mời người đàn ông cao tuổi và khách quý ngồi, còn phía cửa chính dành cho phụ nữ, ngồi thành vòng tròn quanh chum rượu, sau đó người cầm chịch lấy hai tay vít cần rượu mời khách. Cần rượu vít cho người nào thì người đó mới được cầm cần, không được tự ý vít cần khi chưa được phép của người cầm chịnh. Khi uống không được để cần chéo nhau và phải cắm cần xuống thật sâu tận đáy chum để tránh hút phải nước lã và không được thổi ngược không khí ở trong miệng vào chum, rượu sẽ mau nhạt. Uống xong, người cầm chịch đưa tay đỡ cần hạ cho khách, nếu người nào tự ý thả cần hay bật cần sẽ bị phạt, vì hành động đó được xem là thất lễ.

Số lượng người uống lượt đầu tiên và lượt kết thúc, thường uống chung, có bao nhiêu cần thì bấy nhiêu người uống. Còn lại các đợt thì có thể chia đôi số cần, uống 2 người, uống 4 người, uống theo nhu cầu. Về thời gian uống, dùng 2 công cụ đo thời gian, đó là phong và gáo hoặc chén múc nước. Phong rượu cần của người Thái là chiếc sừng trâu được gọt cắt cho mỏng dùng để đựng nước. Ở phía dưới đáy phong có dùi một lỗ nhỏ cho nước chảy. Khi múc nước lấy ngón tay bịt lỗ. Khi đo thời gian uống thì thả ngón tay cho nước chảy. Thời gian nước chảy và đong nước chính là thời gian người uống được phép uống. Cách đo thời gian là lấy gáo múc và đổ nước từ từ vào phong, kể cả phong đã đầy thì cũng phải đổ đúng 5 lần. Về số lượng phải uống của một đợt có thể thống nhất 2 phong, 4 phong, thường là số chẵn. Trong uống rượu cần nếu uống ít, không đủ số lượng quy định thì sẽ bị phạt, người uống không những phải uống hết mức khoán ban đầu mà phải uống thêm cả phần phạt. Mức phạt có thể gấp rưỡu, gấp đôi so với mức quy định. Khi uống rượu phạt không lặp lại việc đo thời gian như ban đầu. Để khống chế được thời gian, người cầm chịch sẽ múc gáo nước đầy dơ sẵn ở trên miệng phong, dưới đáy phong thì thả cho nước chảy vào chum rượu, nếu tốc độ uống chậm hơn tốc độ nước chảy từ phong vào, nước sẽ trào ra miệng chum. Lúc đó, người cầm chịch sẽ lập tức đổ gáo nước vào sừng, mức uống cứ thế tăng lên.

Luật uống rượu cần của người Thái rất nghiêm, nhưng vì khả năng uống tuỳ thuộc vào từng người, nếu phạt quá nguyên tắc thì cuộc vui có khi lại không trọn vẹn thậm chí lỡ việc. Nên phải biết người nào thật, người nào giả trong uống rượu để xử lý tình huống. Nếu người uống không đủ khả năng uống hết mức khoán hoặc bị phạt nhiều quá, có thể linh hoạt điều chỉnh. Cách điều chỉnh ở đây không phải là miễn hay giảm mức uống mà phải bằng kỹ xảo với công cụ là cái phong. Phong được làm bằng sừng trâu, càng cong càng tốt. Nếu muốn ưu tiên cho ai đó một chút thì khi đổ nước từ phong vào chum, chỉ cần giữ cho phong nằm ở tư thế hình cầu vồng, miệng phong đã dốc xuống, nhưng đồng thời, đáy phong cũng dốc xuống, nên có chứa được một phần nước trong đó. Cũng có thể linh hoạt bằng cách điều chỉnh nước chảy qua lỗ phong. Lỗ của phong không được dùi tận đáy, khi thả lỗ nhưng để phong thẳng đứng thì trong phong vẫn còn nước, nếu muốn nước chảy hết thì phải nghiêng thêm phong một chút. Cũng có thể dùng ngón tay bịt lỗ phong, làm giảm tốc độ chảy của nước, kéo dài thêm thời gian cho người uống.

Uống rượu cần là một sinh hoạt văn hoá mang tính cộng đồng, khi đã vào cuộc vui rượu cần con người xích lại gần nhau hơn và uống rượu cần là thú vui không thể thiếu được bởi nó đã đi vào cuộc sống của đồng bào từ lâu đời. Nó còn là cầu nối giao lưu văn hoá, tình cảm giữa các dân tộc và trở thành một nhu cầu giao tiếp, mong rằng nó sẽ được bảo tồn, gìn giữ và phát huy để góp phần vào việc giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc.

Hoàng Đức