Các món ăn trong ngày lễ tết

Món thịt lợn quay: là món ăn nổi tiếng của người Tày Văn Lãng. Để làm món này, đồng bào thường chọn giống lợn ta xương nhỏ, thịt chắc và nạc nhiều, có trọng lượng từ 20 kg đến 30 kg. (Lợn to quá sẽ lắm mỡ, ăn ngấy. Lợn nhỏ quá thịt sẽ mỏng, nhão, không thơm). Lợn được mổ moi, lấy hết nội tạng bên trong rồi được ướp ngấm gia vị bằng muối, tiêu... và lá, quả mắc mật. Sau khi cho tất cả các loại gia vị ở trên vào bụng lợn, người ta khâu kín lại. Sau đó, họ lấy một đoạn gỗ hay tre to chừng cổ tay, một đầu vót nhọn để xiên từ đuôi lên đến mõm lợn, dùng lạt buộc để cố định lợn vào xiên quay. Lợn sẽ được quay chín bằng lửa đượm của than hoa, quay đều tay khoảng 3 tiếng cho chín đều. Khi lớp da ngoài khô, người ta lấy hỗn hợp mật ong pha giấm quết lên trên cho da lợn vàng rộm và giòn thơm… Trong khi quay, để tránh da lợn có thể bị căng phồng lên và nứt toác, họ dùng que nhọn chọc nhiều lỗ nhỏ vào da lợn để thoát khí và dùng vải thấm nước sạch lau khắp mình lợn rồi quạt lửa mạnh cho da lợn phồng giòn.

Thịt lợn quay khi ăn sẽ được chấm với thứ nước được lấy ra từ trong bụng của lợn với vị ngọt đậm đà, béo ngậy, dậy mùi thơm của lá và quả mắc mật. Thưởng thức miếng thịt lợn quay của người Tày ở Văn Lãng một lần sẽ không thể nào quên vị ngọt mềm của thịt, giòn tan của bì và mùi thơm của lá và quả mắc mật. Món lợn quay không chỉ là món ăn đặc trưng trong mâm cỗ mà nó còn là lễ vật trong đám cưới mà nhà trai mang sang biếu nhà gái.

Món khâu nhục: Đây cũng là món ăn được chế biến cầu kỳ từ thịt lợn mà người Tày ở Văn Lãng tiếp thu được của người Hoa trong vùng. Để làm món khâu nhục, người ta chọn loại thịt ba chỉ có đủ bì, mỡ, nạc cắt thành từng miếng to khoảng 5 lạng, đem luộc chín. Khi thịt chín tới, vớt ra để nguội, dùng một chiếc que nhọn đâm nát phần bì miếng thịt với mục đích cho ngấm gia vị và miếng thịt sẽ chín mềm khi đem hấp cách thuỷ. Thịt sau khi châm xong sẽ được ướp gia vị như muối, húng lìu, xì dầu, và đặc biệt là ướp với chút giấm tẩm mật ong để lớp bì khi rán lên được giòn và có màu vàng sẫm. Khoảng 30 phút sau sẽ đem thịt rán ngập trong chảo dầu sôi. Sau đó, thịt được vớt ra để nguội và ráo mỡ. Tiếp đó, người ta sẽ thái miếng thịt đã chao qua dầu thành từng miếng to bản có độ dầy khoảng 1,5 cm; bày lên đĩa thành hình tròn rồi úp bát to lên trên và lật lại để nguyên đĩa để sau khi đem hấp cách thuỷ khoảng 3 đến 4 tiếng, đĩa thịt khâu nhục sẽ chín mềm nhưng vẫn giữ nguyên được hình dạng khum tròn đẹp mắt hoặc có thể đổ sang một bát khác để phần bì chín mềm và vàng rộm được bày lên trên. Khâu nhục khi hấp cách thuỷ còn cho thêm rau tàu soi, thịt băm, khoai lang hoặc khoai môn đã chiên vàng vào hấp cùng. Món khâu nhục có độ mềm nhưng không nát; vị ngọt, đậm đà và béo ngậy được đem ra ăn nóng với cơm hoặc xôi rất ngon. Người Tày Văn Lãng thường làm khâu nhục để đãi khách trong những dịp làm cỗ cưới và cỗ mừng nhà mới, mừng thọ.

 Các món ăn chế biến từ thịt vịt

Vịt cũng là vật nuôi thường được sử dụng làm thực phẩm chế biến thành các món ăn trong ngày lễ tết. Vào ngày 14/7 Âm lịch hàng năm, trong mâm cơm của họ không thể thiếu món thịt vịt ăn với bún. Ngoài ra, thịt vịt còn được chế biến thành món luộc và làm nhân cho món bánh áp chao.

Tuy nhiên, một món ăn làm từ thịt vịt không thể không nhắc đến khi nói về ẩm thực truyền thống của người Tày ở Văn Lãng đó là vịt quay. Vịt bầu Na Sầm đã trở thành nổi tiếng của vùng xứ Lạng bởi đây là giống vịt cho nhiều thịt, ít mỡ, xương nhỏ. Cách chế biến thịt vịt quay cũng gần giống với cách chế biến thịt lợn quay. Khi ăn thịt vịt quay, người Tày chấm với một loại nước chấm được pha chế riêng có vị chua, cay, mặn, ngọt và dậy mùi thơm của gừng, tỏi, lá mắc mật. Thịt vịt quay cũng là món ăn không thể thiếu được trong mâm cỗ cưới, mâm cỗ mừng nhà mới, mừng sinh nhật...

Các loại xôi
Xôi ngũ sắc: là lễ vật không thể thiếu để dâng cúng thần nông nghiệp trong lễ hội Lồng tồng. Xôi phải được ngâm, đồ từ gạo nếp nương hoặc nếp cái hoa vàng mới gặt, hạt mẩy đều để xôi chín sẽ dẻo, thơm, hạt căng đều đẹp mắt. Để tạo thành xôi ngũ sắc, đồng bào lấy những lá và củ cây mọc trong rừng hoặc vườn nhà để tạo màu cho xôi. Củ nghệ là nguyên liệu tạo màu vàng cho xôi; lá gừng là nguyên liệu tạo nên màu xanh; quả gấc chín tạo nên màu đỏ; gạo cẩm tạo nên màu tím; còn màu trắng là màu nguyên bản của hạt gạo. Sự phối hợp của 5 màu trên sẽ tạo cho mâm xôi nổi bật như một bông hoa nhiều màu sắc. Ngoài cách trang trí để riêng từng loại xôi như 5 cánh hoa, một số chị em còn sáng tạo ra nhiều cách trình bày đẹp mắt như trộn đều cả 5 loại xôi để các hạt xôi nhiều màu hoà quyện vào nhau hay tạo thành hình núi với 5 lớp xôi ngũ sắc nhìn rất vui mắt. Không chỉ đẹp mắt, xôi ngũ sắc còn là món ăn rất thơm ngon, bổ dưỡng. Ngoài ra theo quan niệm của người Tày, ăn xôi ngũ sắc trong các ngày lễ tết sẽ mang lại nhiều may mắn, tốt lành bởi xôi ngũ sắc tượng trưng cho ngũ hành: kim, mộc, thuỷ, hoả, thổ; con số 5 cũng là con số tương sinh, là biểu tượng cho hoà hợp âm dương, trời đất, con người.

Xôi trứng kiến: Khoảng tháng 3, tháng 4 âm lịch là mùa kiến đẻ nhiều nên người thường đi vào rừng lấy trứng kiến về làm xôi. Theo kinh nghiệm của đồng bào, cứ nhìn thấy hoa xoan nở là lúc có thể lấy được trứng kiến. Trứng kiến lấy về được đãi sạch cho hết kiến và tạp chất. Sau đó, đem trứng kiến xào với mỡ và một chút muối cho đậm đà. Gạo nếp nương được ngâm kỹ, vo sạch cho vào nồi đồ chín. Cuối cùng đem trứng kiến đã xào chín trộn đều với xôi sẽ có một đĩa xôi trứng kiến bùi và béo ăn vào dịp tết Thanh minh. Xôi trứng kiến không chỉ tạo cảm giác lạ miệng mà còn là một món ăn bổ dưỡng có tác dụng chữa bệnh.

Bánh chưng (Pẻng moọc): thường được làm vào ngày tết Nguyên đán. Nguyên liệu gồm có gạo nếp, đỗ xanh, thịt mỡ, lá dong hoặc lá chít. Khác với người Việt gói bánh chưng hình vuông, theo truyền thống người Tày ở Văn Lãng gói bánh dài giống như gói giò của người Việt. Họ cũng có kinh nghiệm làm bánh riêng, muốn cho bánh chưng để được lâu và màu bánh xanh thì họ gói chặt tay và khi vo gạo xong họ thường lấy nước cốt của lá giềng già vẩy đều lên gạo trước khi gói. Thịt lợn được thái thành các miếng dài và ướp gia vị như muối, tiêu, gừng…để cho bánh được thơm hơn. Khi luộc bánh khoảng một đến hai tiếng, họ vớt bánh ra rửa rồi lại cho nước lạnh vào luộc; cứ làm như vậy khoảng 4 đến 5 lần là được.

 Bánh ngải (Pẻng ngài): thường làm bánh ngải vào dịp tết Thanh minh (3/3 Âm lịch). Loại ngải được lựa chọn làm bánh phải là ngải mọc ở nơi đất ẩm như bờ sông, bờ suối thì mới thơm và ít đắng. Muốn bánh ngon, không đắng theo kinh nghiệm của đồng bào, họ chọn những lá non, có màu trắng, lông tơ ở mặt dưới của lá. Lá ngải rửa sạch, luộc chín với nước tro, sau đó vớt ra để ráo. Gạo nếp được đồ chín thành xôi rồi cho vào cối giã nhuyễn cùng với lá ngải như giã bánh dầy. Nhân bánh ngải sẽ được làm bằng vừng trắng hoặc vừng đen rang chín, giã vụn nấu cùng với đường. Bánh ngải được nặn thành hình tròn dẹt giống với bánh dày, bên trong là nhân vừng rang trộn đường. Để bánh khỏi dính, người Tày cũng lấy lá vả hoặc lá chuối bôi một lớp mỡ để gói bên ngoài bánh. Bánh ngải khi ăn không hề đắng mà có vị dẻo thơm rất đặc trưng của gạo nếp và lá ngải, vị ngọt bùi, thanh mát của nhân vừng trộn đường.

Một vài nhận xét

Có thể thấy, các món ăn trong ngày lễ tết của người Tày ở Văn Lãng vô cùng phong phú, được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Khẩu vị truyền thống của người Tày thường ưa vị chua và đắng, thường xuất hiện phổ biến trong các bữa ăn ngày thường với những món ăn như canh cá nấu măng chua, thịt vịt nấu măng chua, các loại nước chấm rau, chấm thịt được làm từ mẻ, món canh đắng được nấu từ các loại rau đắng và từ mật của các loài động vật không độc được dùng như món khai vị trong các bữa cỗ truyền thống... Ngoài ra, do sống ở trong vùng khí hậu mát mẻ và khá lạnh vào mùa đông nên người Tày ở Văn Lãng cũng rất ưa thích vị béo của các món xào, quay, các gia vị có tính nóng như gừng, giềng, ớt... Mỗi món ăn đều mang một hương vị riêng độc đáo và thể hiện sự cầu kỳ trong cách chế biến. Có những món ăn cho đến nay đã trở thành đặc sản không chỉ của người Tày ở Văn Lãng mà của cả vùng đất xứ Lạng như món thịt lợn quay, thịt vịt quay, xôi ngũ sắc, bánh ngải....Những món ăn ấy còn có tác dụng đánh thức vị giác của thực khách, nhiều món ăn không chỉ tạo nên cảm giác ngon miệng mà còn có tác dụng bổ dưỡng cho sức khoẻ. Thông qua các món ăn ngày lễ tết, chúng ta cũng hiểu thêm phần nào phong tục tập quán, tín ngưỡng; thói quen về khẩu vị của họ cũng như sự giao lưu giữa người người Tày Văn Lãng với các tộc người trong vùng.

Sự giao thoa văn hóa giữa người Tày với các tộc người trong vùng đã làm cho văn hóa ẩm thực của người Tày ở Văn Lãng thêm phong phú, đa dạng. Đặc biệt món ăn trong ngày lễ tết của người Tày ở Văn Lãng đã và đang trở thành ẩm thực đặc trưng của vùng xứ Lạng, góp phần vào sự phát triển của ngành du lịch Lạng Sơn nói riêng và Việt Nam nói chung.

ThS Phan Thị Hiên Thu
Trường Cao đẳng Du lịch Hà nội